L’abbinamento fagioli-cozze è tipico della cucina meridionale, particolarmente di quella campana. In questo caso ho rivisitato il piatto, creando un antipasto sfizioso e gustoso al tempo stesso. Inoltre ho sostituito la pasta con del pane, nello specifico Pane Carasau tipico della tradizione sarda. La difficoltà consiste nella preparazione e nella cottura del pane stesso, poiché richiede svariati passaggi da rispettare. Se non disponete di una pietra refrattaria, utilizzate una teglia che però dovrà essere ben calda nel momento in cui dovrete infornare il pane. E’ inutile negare che la cottura dello stesso dovrebbe avvenire in un forno a legna, quindi se ne possedete uno, approfittate dell’occasione per cuocere questa bontà! Per il resto la ricetta è davvero semplice; dovrete però avere l’accortezza di mettere i fagioli in ammollo la sera prima e, se non avete molto tempo, di cuocerli con la pentola a pressione.
Ingredienti per 4 persone
Per le cozze e fagioli:
- 240 g di fagioli cannellini
- 2 scalogni
- 1/2 kg di cozze
- 2 carote piccole
- qualche foglia di sedano
- sale q.b.
- 1/2 peperoncino essiccato o fresco
- olio extravergine d’oliva q.b.
Per il pane Carasau:
- 500 g di semola rimacinata di grano duro
- 300 ml di acqua tiepida
- 15 g di lievito madre di farro (essiccato)
- 5 g di sale
Preparazione
Preparate il pane Carasau, quindi mescolate delicatamente la farina ed il lievito in polvere, poi disponete la farina a fontana. Versate l’acqua un pò alla volta ed iniziate ad impastare. Quando avrete finito di versare tutta l’acqua, aggiungete il sale. Bisognerà impastare per 15 minuti circa (a mano o con l’apposito elettrodomestico). Coprite l’impasto con della pellicola per uso alimentare ed un telo (possibilmente di lino) e fate riposare per 15 minuti. Dopodiché formate un panetto e dividetelo in 4 parti uguali, quindi lavorate ciascuna parte in modo che assuma la forma di una palla. Spolverate la superficie dell’impasto con della semola e coprite nuovamente con la pellicola ed il telo. Fate lievitare dalle 2 alle 3 ore. Successivamente appiattite ciascun panetto con l’aiuto di un mattarello e create una sfoglia rotonda molto sottile, avente un diametro di almeno 30 cm e con uno spessore di 3mm. Appoggiate ciascuna sfoglia sopra un panno infarinato: ogni sfoglia deve essere adagiata su un panno diverso. Ripiegate i lembi del panno stesso e fate lievitare per altri 30 minuti. Nel frattempo accendete il forno, impostate la temperatura a 250° e ponete all’interno dello stesso una lastra in pietra refrattaria; in tal modo la lastra si riscalderà e sarà ben calda al momento dell’utilizzo. Quindi procedete con la prima infornata: disponete sopra la lastra una sfoglia per volta, dopo 20 secondi circa quest’ultima comincerà a gonfiare esageratamente in alcuni punti, quindi dovrete distribuire l’aria all’interno del pane in modo uniforme, per far questo schiacciate i punti gonfiati con una paletta. Il pane dovrà assumere le sembianze di un “cuscino”! Poi giratelo e cuocetelo per altri 30-40 secondi al massimo. Sfornate ed immediatamente tagliate in senso orizzontale il pane che, una volta tolto dal forno, si sgonfierà subito. Ottenute 2 sfoglie sottili, ponetele sopra un piano da lavoro e schiacciatele con un peso in modo che restino piatte. Procedete così per tutte le sfoglie. Quando avrete finito, dovrete effettuare la seconda infornata, ovvero dovrete cuocere di nuovo una sfoglia alla volta in forno caldo (ma avente una temperatura di 220°), 60 secondi per lato. Dopodiché sfornate la sfoglia e appiattitela di nuovo. Quando il pane sarà pronto dedicatevi alla preparazione della crema di fagioli e delle cozze. Quindi pulite accuratamente le cozze, eliminando il bisso e le incrostazioni esterne. Fatele cuocere in padella a fiamma alta e toglietele dal fuoco man mano che si apriranno. Quando saranno pronte, filtrate la loro acqua e mettetela da parte, poi staccate i frutti di mare dal loro guscio e disponeteli su un piatto fino al momento di utilizzarli. Poi ponete in un tegame i fagioli che avete tenuto in ammollo per 10 ore. Aggiungete lo scalogno tagliato a fette, la carota mondata e tagliata a cubetti, le foglie di sedano, il peperoncino e coprite con acqua a temperatura ambiente. Fate cuocere a fiamma media per circa 1 ora e mezza massimo due od utilizzate la pentola a pressione per velocizzare i tempi di cottura. Una volta pronti, riducete i fagioli in purea attraverso un mixer ad immersione, durante questa operazione potete aggiungere qualche cucchiaio di acqua delle cozze; infine condite con dell’olio extravergine d’oliva.
Composizione del piatto:
Disponete alla base del piatto qualche cucchiaiata di crema di fagioli, adagiate sopra la crema 5, massimo 6 cozze e qualche pezzo di pane Carasau al centro del piatto. Decorate infine con qualche foglia di sedano ed un filo di olio.